• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Servir à part une sauce Allemande à l’essence de truffes noire lisse. Placer sur le milieu de la Mousse un beau champignon cannelé, et l’entourer de sauce Mousseline finie au Beurre d’écrevisse. Parmi les bibelots étranges de complication japonaise ou de tourment chinois, il y avait un admirable objet d’art placé au milieu de la pièce sur un socle de peluche vieux rose, comme sur un autel ; un vase d’albâtre de la hauteur d’un homme, si svelte, si élancé, si délicieusement troublant avec ses hanches d’éphèbe, d’une apparence tellement humaine, bien qu’il n’eût que la forme traditionnelle de l’amphore, qu’on en demeurait un peu interdit. L’hypothèse de grands courans a pendant long-temps réuni la majorité des suffrages, et au premier abord elle paraît en effet la plus naturelle, parce qu’on a l’habitude d’envisager les courans comme les agents de transport les plus énergiques. Le lierre, la vigne de Canada, le jasmin de Virginie, la cuscute, le gui, l’hypociste, & sur-tout les mousses, se nomment avec raison plantes parasites ; mais les plus pernicieuses sont les lichens, espece de croûte à nos yeux mêlée de jaune & d’un blanc sale, qu’on voit sur les écorces des arbres.

D’un an sur l’autre, la saison peut être plus ou moins longue, allant de mi-décembre à mi-mars dans les années les plus favorables. Nous faisons observer qu’il est de règle absolue qu’une royale ne doit, et ne peut du reste être détaillée que quand elle est complètement froide ; c’est-à-dire quand le tassement intérieur qui se produit pendant le refroidissement est assuré. Cette recherche d’unité dans nos formules, a du reste été la règle que nous nous sommes imposée, parce que nous avons compris que c’était le seul moyen d’établir un principe définitif pour chaque chose, et de remplacer le chaos des dénominations par un ordre rigoureux, et surtout logique. On peut encore abréger la durée de cette seconde opération, en hachant la viande et les légumes au lieu de les laisser entiers. Une fois collectée, elle a une durée de conservation de 10 jours. Également saisonnière, elle n’est disponible que de septembre à décembre. « Honorine vous a surpris me volant, dit Mme Gervaisais à Peppe, et ce n’est pas la première fois… On peut aussi utiliser son couvercle pour servir d’égouttoir une fois l’infusion terminée. Une fois cuit, laisser refroidir, et renverser sur un plat. Piler 60 grammes de filets de soles pochés au beurre, ou le même poids de chair de poisson cuit, ou de chair de crustacés ; selon la nature du potage auquel est destinée la royale.

Éléments de renforcement, aromatiques, et de clarification : 1 kilo 500 de chair de poisson (chair de brochet et de merlan par moitié), pilée, et additionnée de 3 blancs d’œufs ; 100 grammes de poireaux, et 100 grammes de queues de persil détaillés en brunoise. Éléments aromatiques : 700 grammes d’oignons coupés en rouelles ; 200 grammes de queues ou de racines de persil ; 400 grammes de poireaux ; 1 branche de céleri (50 grammes) ; et 1 feuille de laurier. Les poissons grillés se dressent directement sur plat bien chaud, avec entourage de persil frais et de tranches de citron cannelées. Le terme « Coulis » s’applique plus justement aux purées de volaille, de gibier et de poissons ; voire à celles de Crustacés. Garniture : Toutes petites perles, levées à la petite cuiller ronde ; de carottes, tombées à glace ; de navets, cuits au bouillon ; de truffe bien noire ; de petits pois très fins ; de grosses perles en farce de volaille, pochées au moment ; et royale de pointes d’asperges détaillée en petites rondelles cannelées. Comme complément : Grosses perles de carottes et de navets glacés ; petites perles de truffe, et pluches de cerfeuil.

Perles du Japon. - Se proportionnent à raison de 65 à 70 grammes au litre de Consommé. Passer à l’étamine ; mettre au point avec 3 décilitres de Consommé de gibier à plume, très clair, et crémer au moment. Depuis une décennie, le diamant nacré intéresse au plus haut point les meilleurs cuisiniers de l’Hexagone, parmi les plus prestigieux -et certains trois étoiles exemplaires. Parmi les tumeurs des plantes, autre genre de maladie qui les attaque ; il y en a qui leur sont naturelles ou viennent d’une méchante conformation, & d’autres qui naissent de la piquure guide ultime des truffes insectes. Plusieurs des premieres aiment une terre légere, truffes surgelées d’autres préferent une terre argilleuse & forte, où périroient celles que des sables les plus arides nourrissent abondamment : mais la cuscute & les plantes de cette nature s’accommodent de toutes les plantes, qui sont pour elles ce que la terre est pour celles qui y jettent leurs racines.